18 Juin Les défis ventilation dans les cuisines professionnelles

Les enjeux et contraintes de la ventilation dans les cuisines professionnelles et comment les surmonter

La ventilation dans les cuisines professionnelles doit être suffisante pour assurer le confort des salariés et l’hygiène des préparations culinaires. Il est donc impératif de prendre en compte l’ensemble de ces exigences pour le dimensionnement et l’installation de la ventilation mécanique contrôlée. Nous vous présentons les principaux éléments à considérer.

Les normes de volume d’air extrait dans le système de ventilation

La réglementation impose souvent un débit minimal pour l’extraction en fonction du nombre de couverts. Ce débit s’exprime en m3/h. Il est calculé d’après le nombre de repas pouvant être servi simultanément par l’établissement. À Paris, par exemple, ces valeurs sont de :

• 25 mètres cubes par heure par couvert jusqu’à 150 repas simultanés,
• 20 mètres cubes par heure par couvert entre 151 et 500 repas simultanés, avec un plancher de 3 750 mètres cubes par heure,
• 15 mètres cubes par heure par couvert entre 501 et 1 500 repas simultanés, avec un plancher de 10 000 mètres cubes par heure,
• 10 mètres cubes par heure par couvert au-delà de 1 500 repas simultanés, avec un plancher de 22 500 mètres cubes par heure.

Le minimum de volume d’air extrait par heure pour chaque tranche correspond ainsi au maximum de volume d’air extrait pour la tranche inférieure. Le volume imposé est donc toujours croissant en fonction du nombre de repas afin de garantir l’efficacité du système. Ces débits peuvent servir de référence même là où ils ne sont pas exigés.

Les exigences de sécurité et de maintenabilité en ventilation

La prise d’air entrant de la VMC doit être installée à au moins huit mètres des sources de pollution. Elle doit notamment être éloignée de la cheminée et ne pas se situer à proximité immédiate des pots d’échappement dans la rue. C’est une exigence réglementaire, mais c’est également du bon sens.

L’entretien de la hotte doit être réalisable aisément, sans nécessiter l’emploi d’outils spéciaux. Cette facilité d’entretien est essentielle pour que l’entretien régulier soit effectif et que l’habitude soit vite prise par les équipes de le réaliser aussi souvent que nécessaire. Une hotte encrassée perd en effet rapidement de son efficacité ! La filtration permet également de réduire les odeurs de cuisson et d’assurer ainsi un meilleur confort au cuisinier et au reste du personnel de cuisine. Elle évite aussi que ces odeurs ne se répandent dans la salle, ce qui ferait plus gargote que restaurant gastronomique.

Lorsque la cuisine est installée dans un local aveugle, ce qui est un cas assez fréquent, elle doit être équipée d’un système de désenfumage si sa surface est supérieure à 100 m². Si elle est dotée de fenêtres ouvrables, la limite passe à 300 m², une surface qui ne concerne qu’une toute petite minorité d’établissements.

Dans tous les cas, n’hésitez pas à faire appel à un spécialiste des systèmes de ventilation dans les cuisines professionnelles afin de vous assurer de la conformité et de l’efficacité de votre installation !

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