Changez vos filtres : les risques sanitaires et matériels provoqués par une hotte de cuisine mal entretenue.

31 Mai Changez vos filtres : les risques sanitaires et matériels provoqués par une hotte de cuisine mal entretenue.

Pour les professionnels de la restauration, la cuisine est le moteur de l’entreprise. La majorité des restaurants sont équipés de hottes qui permettent d’extraire l’air chargé de résidus gras rejeté par la cuisson des aliments. Sans un entretien régulier, comme la surveillance des filtres, la hotte s’encrasse, défaille et comporte des risques sanitaires et matériels.

Entretien des hottes de cuisine : rappel de la législation

En tant qu’établissement recevant du public (ERP), les restaurants sont soumis à une législation stricte, notamment concernant l’entretien de la hotte de cuisine. L’article CH 58 de l’Arrêté du 25 juin 1980 stipule que « les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent […]  les installations de traitement d’air et de ventilation ». Autrement dit, la loi contraint les restaurateurs à entretenir régulièrement le système de ventilation et d’extraction de la hotte de cuisine. La négligence d’un restaurateur comporte des risques sanitaires et matériels.

Les risques liés au mauvais entretien d’une hotte de cuisine

Le plus grand risque lié au mauvais entretien d’une hotte de cuisine est l’incendie. Avec le temps, les graisses accumulées dans le conduit d’évacuation et dans le moteur de l’extracteur risquent de s’enflammer. En cas d’incendie, les conduits doivent pouvoir assurer l’extraction de l’air pendant 1 heure environ.

Une hotte mal entretenue rejette des odeurs désagréables et peut créer des nuisances sonores supplémentaires. Ces deux risques sont une gêne non négligeable pour la clientèle et pour le personnel de cuisine.

Enfin, il faut savoir qu’une hotte sale est une hotte qui consomme plus d’électricité et qui a une durée de vie moins longue. Une hotte sans entretien perd en étanchéité et le risque de défaillance mécanique augmente.

Comment entretenir une hotte de cuisine professionnelle

Entretien hebdomadaire des filtres de la hotte de cuisine

Les filtres constituent la première protection anti-graisse de l’installation. Avec un produit d’entretien adapté, il est indispensable de les nettoyer au minimum une fois par semaine. Cet entretien régulier permet de prévenir le risque d’encrassement et prolonge la durée de vie de l’installation.

Entretien annuel de la hotte de cuisine selon la réglementation en vigueur

Selon la loi, une hotte de cuisine en ERP doit faire l’objet d’un nettoyage annuel réalisé par un professionnel. Cet entretien obligatoire permet d’assurer la sécurité des employés et des clients. En cas d’incendie et sans justification de ce nettoyage annuel, le restaurateur risque d’être tenu pour responsable de l’incident et d’encourir une sanction civile voire pénale.

Selon la nature de la cuisine, il est vivement recommandé de repenser l’application de la législation pour une sécurité sanitaire et matérielle optimale. La friture, les cuissons de viande et la grande fréquentation de l’établissement sont des paramètres à prendre en compte pour augmenter le nombre d’entretiens annuels.

Canalisation des odeurs et des fumées, évacuation de la vapeur, diminution du taux d’humidité, réduction du dépôt graisseux sur les meubles et les murs, une hotte de cuisine professionnelle bien entretenue est indispensable au bon fonctionnement du restaurant et au confort des salariés et de la clientèle.

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Filtres de hotte – Remplacement et nettoyage

Le filtre absorbe les graisses et les vapeurs de cuisson de vos préparations pour lutter contre les mauvaises odeurs. France Hygiène Ventilation intervient dans l’entretien des hottes professionnelles et commerciales. Lors de ces interventions, le nettoyage de filtre est bien évidemment effectué.  Leur entretien régulier permet, non seulement de filtrer correctement votre local mais surtout de préserver vos filtres.

Types de filtres de hottes professionnelles

Il y a différents types de filtres pour les hottes professionnelles, voici leurs caractéristiques :

Filtre à choc

Ce filtre est en inox. Son rôle principal est d’éviter la propagation du feu dans le système d’extraction d’air. Les filtres à chocs ou en labyrinthe sont plus recommandés que les filtres à tricots. Ils sont conçus pour laisser couler les graisses qui atterrissent dans le bac de récupération de la hotte. Le plus souvent utilisé dans les cuisines qui font beaucoup de fritures, le risque de s’enflammer est réduit car les graisses ne stagnent pas sur le filtre en lui-même. Le filtre se nettoie au lave-vaisselle. Pour un résultat impeccable, il faut utiliser un dégraissant adapté.

Filtre à tricot (à maille)

Ce filtre se compose d’un cadre en inox ou en aluminium et d’un treillis en acier. Lorsque les fumées grasses passent à travers, le filtre sépare les gouttes et bloque les plus grosses particules. Son rôle est de favoriser l’élimination des gaz de combustion et des graisses.
Ces filtres peuvent être équipés de poignées pour faciliter leur démontage et procéder à un nettoyage complet. En conformité avec la réglementation en matière d’hygiène d’une cuisine professionnelle, ceux-ci doivent être nettoyés une fois par semaine. Ils se lavent par trempage avec un dégraissant adapté. L’inconvénient est qu’ils s’abîment plus facilement et doivent donc être remplacés en conséquence.

Filtre à charbon actif

Le filtre à charbon actif s’intègre directement dans les caissons. Il ne nécessite pas d’entretien spécifique mais il faut le remplacer fréquemment. Le rôle principal de ces filtres est d’absorber les mauvaises odeurs de l’air grâce à sa structure microporeuse. Cela fonctionne de manière naturelle, même s’il n’y a pas de ventilation vers l’extérieur. Il existe plusieurs types de filtres à charbon. Les basiques sont universels à quasiment tous les modèles de hottes (filtre à charbon universel, filtre à granulés, filtre à lamelles). Or, d’autres sont spécifiques à certaines marques et certains modèles.

Il faut changer les filtres à charbon en moyenne tous les 4 mois. Cela dépendra du débit et de l’activité dans la cuisine.

Le nettoyage de filtre de hotte de cuisine

Les installations de hottes professionnelles sont là pour absorber les odeurs et les fumées. Si bien que, c’est à cet endroit de votre cuisine que la graisse est la plus présente. Un nettoyage et un entretien régulier est impératif pour conserver une hotte propre et performante. La présence de mauvaises odeurs dans votre cuisine est le signe que votre hotte est encrassée et qu’il vous faut faire appel à une entreprise spécialisée dans le domaine.

La réglementation à propos du nettoyage des filtres des hottes est stricte. Ils doivent absorber le maximum des particules graisseuses et les poussières des flux d’air et ainsi :

• Préserver le bon fonctionnement des ventilateurs
• Limiter l’encrassement des gaines
• Réduire le risque de propagation du feu

Les conséquences d’un manque d’entretien des filtres

Il est conseillé de nettoyer vos filtres au moins tous les 15 jours. Il peut être nécessaire de le faire plus régulièrement en fonction de votre activité car :

• Dans le temps, une accumulation de graisse se fait et il est plus difficile de les nettoyer
• Les filtres chargés en graisse font baisser la performance de l’aspiration et il y a une perte de charge
• Leur usure est prématurée et leur remplacement est plus régulier
• En aspirant moins, la hotte s’encrasse plus ainsi que les murs et les plafonds des cuisines

France Hygiène Ventilation intervient dans le dégraissage de hotte et le nettoyage de filtre. Avant chaque intervention, un collaborateur effectue un relevé de votre installation pour vous offrir un service sur-mesure. Lors de ces interventions, les techniciens utilisent un dégraissant adapté. Nos équipes travaillent avec un dégraissant développé et produit par l’enseigne FHV.

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