La méthode HACCP dans l’industrie agroalimentaire

12 Mar La méthode HACCP dans l’industrie agroalimentaire

La méthode HACCP est un outil indispensable pour les professionnels de l’industrie agroalimentaire. Si elle n’est pas obligatoire, elle sert néanmoins de référence importante à la norme internationale ISO 22000 relative à la sécurité des denrées alimentaires et applicable à la totalité de la filière agroalimentaire.

Qu’est-ce que la méthode HACCP

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, autrement dit, il s’agit d’une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Élaboré aux États-Unis, cet outil est destiné aux professionnels du secteur agroalimentaire et permet de définir la norme ISO 22000 relative à la sécurité des denrées alimentaires. La méthode HACCP prend en compte trois types de dangers : les dangers physiques liés à l’utilisation de matériel en bois ou en verre ; les dangers biologiques comme les bactéries et les virus ;  et les dangers chimiques liés à la présence d’additifs et de pesticides.

Comment appliquer la méthode HACCP

Pour prévenir le risque d’intoxication alimentaire, les entreprises doivent respecter les 7 étapes de la méthode HACCP.

1. Analyse des dangers et identification des mesures de maîtrise ;
2. Identification des points critiques pour la maîtrise ;
3. Détermination des seuils critiques ;
4. Mise en place d’un système de surveillance pour permettre à l’entreprise de contrôler les dangers identifiés ;
5. Détermination des mesures correctives à prendre par l’entreprise dans le cas où un point critique n’est pas maîtrisé ;
6. Validation du plan HACCP et mise en place des procédures de vérification du système HACCP ;
7. Constitution d’un dossier concernant toutes les procédures appropriées à ces principes et leur application.

Quelles sont les entreprises concernées par la méthode HACCP

La norme ISO 22000 et la méthode HACCP s’appliquent à l’ensemble de la filière agroalimentaire. Cette filière comprend les producteurs d’aliments, y compris les producteurs d’aliments pour animaux ; les professionnels de bouche comme les restaurateurs, les bouchers et les charcutiers ; les entreprises de logistique tels que le transport, le stockage et la distribution ; les fournisseurs d’équipements de travail ; les filières d’emballage ; les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d’entretien.

Comment garantir la sécurité alimentaire selon la méthode HACCP

Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, l’attention de l’entreprise doit se porter sur 4 critères clés.

• La formation du personnel: les employés doivent être formés sur les règles d’hygiène et porter une tenue de travail réglementaire ;
• L’environnement : les locaux doivent être en conformité avec les règles d’hygiène. Les systèmes de ventilation, de filtration d’air et de climatisation doivent être entretenus régulièrement par un professionnel ;
• Le matériel: tous les ustensiles doivent être parfaitement contrôlés et entretenus avec des produits de nettoyage réglementaires ;
• Les matières premières: il est important de connaître l’origine et la traçabilité des denrées alimentaires, et de mettre en place un contrôle régulier des températures de conservation et de cuisson ;

La gestion : l’organisation de l’entreprise est importante. Chaque produit doit être minutieusement contrôlé, les méthodes de conservation et de cuisson doivent être respectées et les déchets éliminés.

Besoin de conseils ou d’une intervention pour le diagnostic de ventilation ?

Retrouvez votre agence France Hygiène Ventilation la plus proche de chez vous !